SCHÄTZE AUS GARTEN UND KELLER
notiert März 2023
Schade, lassen sich Düfte im Erzählcafé nicht wieder hervorzaubern. Erdbeeren, die in der grossen Pfanne auf dem Herd zur Konfitüre kochen, der Estrich, voll behängt mit trocknenden Bohnen und Kräutern, das Sauerkraut, das im Topf vor sich hin gärt, der Geruch des Kellers….. unendlich sind die Düfte, die in den Dreissiger- und Vierzigerjahren den Alltag erfüllten.
«Gang öppis i Chäuer go hole», hiess es oft, wenn die Mutter kochen wollte. Im Keller lagerte die reiche Ernte des Gartenjahres.
Der Garten
SCHNITTLAUCH MAGGIKRAUT SCHN1ITTSALAT MINZE ERBSEN RÜEBLI RADIESLI KOPFSALAT STANGENBOHNEN KEFEN GELBE PFÄLZER KRAUTSTIELE KOHLRABI BLUMENKOHL BUSCHBOHNEN TOMATEN PETERLI MAJORAN KARTOFFELN SELLERIE ZWIEBELN KNOBLAUCH SCHNITTMANGOLD WEISSKOHL ENDIVIEN WIRZ ROTKOHL KÜRBIS RANDEN SPINAT SPITZKOHL LAUCH FEDERKOHL NÜSSLER CHICOREE
Welch ein Reichtum wuchs im Garten! Viele Familien waren nahezu Selbstversorger. Neben dem Gemüse wuchsen auch Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Stachelbeeren, es gab Apfel- und Birnbäume, auch Aprikosen und Pfirsiche gediehen. Manche hatten auch Nussbäume oder Haselsträucher. Der Menuplan richtete sich nach der Ernte. Gemüse, Kräuter, Früchte, Beeren und Nüsse verarbeitete und versorgte man so, dass die Vorräte auch im Winter nicht so rasch ausgingen.
Beeren, Nüsse und Pilze
«Beeren kamen vor allem aus dem eigenen Garten.»
«Hatten wir schulfrei, gingen wir in den Wald Beeren sammeln. Walderdbeeren, Himbeeren, später im Jahr Brombeeren.»
«Von den Brombeeren waren wir jedes Mal ganz zerstochen an Armen und Beinen!»
«Heidelbeeren suchten wir, wenn wir in den Bergen waren.»
«Wacholder sammelten wir auch. Den brauchte man, um Sauerkraut einzulegen.»
«Mein Vater machte im Winter eine Kur mit getrockneten Wacholderbeeren. Während etwa zwei Wochen kaute er täglich drei Beeren für einige Zeit. Das war für die Blutreinigung.»
«Auch Haselnüsse, Buchnüsslein und Baumnüsse sammelten wir ein. Nüsse musste man gut trocknen lassen, damit sie nicht verschimmelten.»
«Im Frühling suchten wir Morcheln, im Sommer Steinpilze und Eierschwämme und im Herbst Toten- oder Herbsttrompeten, auch Bovisten, die man so schön zerstäuben konnte.»
Kräuter
Kräuter wurden getrocknet oder frisch gebraucht.
«Im Garten gab es viele Kräuter und Blumen: Minze, Maggikraut, Salbei, Zitronenmelisse, Goldmelisse, Ringelblume, Kamille, Chäslichrut’ (Malven).»
«Mit Ringelblumen machten wir eine Hautcreme.»
«Lindenblüten und Brennnesseln sammelten wir für Tee.»
«Brennnesselblätter legten wir im Garten lange in Wasser ein und setzten die Brühe gegen Ungeziefer ein.»
«’Katzenstiele’ (Schachtelhalm) haben wir frisch gebraucht für Umschläge, Bäder und Nierentee.»
«Getrocknete ’Zytröseli’ (Huflattich), ‘Bergschlüsseli’, ‘Wollblüemli’ (Königskerze), Pfefferminze, Lungenkraut und roter Zucker (Kandiszucker) ergaben einen guten Hustentee.»
«Ich war mit vier Jahren zum Kuren in Frutigen. Dort habe ich die vielen Kräuter kennen gelernt. Die Frau, die mich betreute, war eine richtige ‘Kräuterhexe’. Auch Augentrost, Spitzwegerich, Lungenkraut, ‘Silbermänteli, ‘Frauenmänteli’, alles verwendete sie zum Heilen und Lindern.»
«Mit Salbei haben wir zum Spielen die Zähne geputzt.»
Haltbar machen
Dörren
«Bohnen schlitzten wir der Länge nach auf und hängten sie über eine Schnur im Estrich zum Trocknen.»
«Wir zogen mit einer Nadel einen Faden durch jede Bohne und hängten sie im Estrich zum Trocknen auf.»
«Wir legten die ganzen Bohnen auf ein feines Drahtgeflecht in einem Holzrahmen und liessen sie so im Estrich trocknen.»
«Später gab es den Dörrex. Er hatte noch keinen Temperaturregler. Die Dörrgitter schichtete ich immer wieder um, damit alles gleichmässig dörrte.»
«Äpfel trockneten wir als Ringe auf einer Schnur oder als Schnitze auf einem Gitter.»
«Wir trockneten auch Birnen und Zwetschgen.»
«Kräuter trockneten wir in Büscheln aufgehängt an einer Schnur oder auf einem Gitter.»
«Im Dorf gab es eine Grastrocknerei mit Warmluft. Wenn das Gras trocken war, durfte man Früchte und Gemüse zum Trocknen bringen.»
Sterilisieren
Bohnen und anderes Gemüse wurde in Gläsern sterilisiert. Dazu brauchte man grüne Bülachergläser oder farblose Helvetia- oder Weckgläser. Sie mussten ganz sauber sein und wurden deshalb meistens vorgängig ausgekocht. Jedes Glas hatte einen metallenen Bügel und einen orangen Gummiring zum Verschliessen. Der Ring wurde strengstens kontrolliert. Hätte er Risse, würde er nicht mehr dicht schliessen. Das Gemüse wurde kurz blanchiert oder roh eingefüllt und erst beim Sterilisieren gekocht.
«Die Bohnen oder Krautstiele kochten wir kurz, füllten sie in Gläser mit weiter Öffnung und stellten sie nebeneinander in den Sterilisiertopf. Das war ein Riesentopf mit Thermometer, der auf der Herdplatte erhitzt wurde. Im heissen Wasserbad wurden die Bohnen haltbar gemacht».
«Es kam vor, dass die Bohnen verdarben. Dann stanken sie ganz erbärmlich und wir mussten sie fortwerfen.»
«Wir sterilisierten auch Aprikosen und Pfirsiche, vorher schälten wir sie.»
«Und Kirschen, Zwetschgen und geschälte Birnen. Diese legten wir zuerst in Zitronenwasser ein, damit sie sich nicht verfärbten.»
Heiss einfüllen
Heiss einfüllen war etwas einfacher als sterilisieren. Aber auch da musste sauber gearbeitet werden, damit die Früchte nicht verdarben. In die Gläser kamen fast alle Früchte aus dem Garten.
«Die Äpfel rüsteten wir, kochten sie zu Mus, füllten sie bis obenhin kochend heiss in die Bülachergläser, legten einen Gummiring auf den gesäuberten Rand und verschlossen den Deckel mit der Klammer. Nachher legten wir eine dicke Decke über die Gläser, bis sie ausgekühlt waren.»
«Auch Kirschen füllten wir heiss ein.»
«Als meine Stiefmutter im Spital war, musste ich als sechzehnjähriges Mädchen ganz allein den Klarapfelsegen verarbeiten. Nichts durfte vergeudet werden. Ich arbeitete bis um Mitternacht. Auch sonst versorgte ich den ganzen Haushalt, kochte und wusch für alle.»
Konfitüren und Gelées
Früchte und Zucker wanderten zu gleichen Teilen in den Kochtopf. So wurde die Konfi oder der Gelée haltbar. Zum Verschliessen benetzte man ein rundes Zellophanpapier auf einer Seite mit einem Schwämmli, legte es mit der feuchten Seite nach oben auf das Glas und fixierte es mit einem Gummiring. Beim Trocknen spannte sich das Zellophan und wurde ganz glatt.
«Manchmal gaben wir etwas Öl auf die Konfi, andere brauchten Schnaps, damit sicher nichts verdarb.»
«Aus Himbeeren, ‘Meertrübeli’ (Johannisbeeren), Erdbeeren mit Rhabarber, Kirschen, ‘Chrosle’ (Stachelbeeren) machten wir viele Gläser Konfi.»
«Ich sehe noch diesen grossen Topf und rieche den feinen Duft der gekochten Erdbeeren!»
«Fein waren Holunderbeeren mit Zwetschgen.»
«Ein bisschen Zitronensaft gehörte in jede Confi!»
«Mit dem reifen Holunder kochten wir auch Sirup gegen Erkältungen und im Frühling Sirup aus den Blüten.»
«Um Gelée zu machen, gaben wir die gekochten Beeren in ein Gazetuch und hängten dieses mit Schnüren an ein umgekehrtes ‘Taburettli’. So konnte der kostbare Saft in eine darunter gestellte Schüssel tropfen. Ein kurzes Rohr aus Holz, das wir über die zusammen gedrehten Zipfel des Tuchs schoben, liess sich auf die Beeren hinunter drücken und noch mehr Saft hinauspressen.»
«Quitten wurden zu Konfi oder Gelée verarbeitet.»
«Aus Brombeeren gabs Gelée, ebenfalls aus den schwarzen Holunderbeeren im Herbst.»
«Mischte man Holunder mit Brombeeren, gelierte der Saft besser.»
«Gelée aus schwarzen Johannisbeeren, den Cassisbeeren, war etwas Besonderes!»
«Ganz viel zu tun gaben die Hagebutten. Nach dem ersten Frost gesammelt, wuschen wir die Früchte, entfernten den ‘Bart’ und kratzten aus jeder einzelnen Frucht die Kerne. Das war mühsam, musste aber sein, weil man diese pelzigen, kratzigen Kerne nicht essen konnte. Nachher kochten wir das Fruchtfleisch mit Zucker.»
«Wir kochten die Hagebutten zuerst und drückten sie dann durch ein feines Sieb. So blieben die Kerne zurück. Das war aber auch viel Arbeit.»
«Wir nahmen manchmal Hagebutten mit, wenn wir abends in die Kirche gehen mussten. Unauffällig steckten wir die aufgebrochenen Früchte dem Kind, das vor uns sass, unter den Pullover. Die Kerne juckten das arme Kind jämmerlich.»
Sauer einlegen
«Wir hatten ein braunes ‘Sauerkrautstandeli’, einen grossen Topf. Dort hinein gaben wir den fein geschnittenen Chabis und viel Salz und einige Wacholderbeeren. Wir pressten das Gemüse fest in den Topf, legten ein Tuch darüber, dann ein Brett mit einem schweren Stein. Das Salz löste das Wasser aus dem Gemüse. Das Wasser musste immer über dem Kraut stehen. Nahm man nach einigen Wochen Sauerkraut heraus, goss man etwas Wasser nach.»
«Jedesmal wenn wir Sauerkraut entnahmen, mussten wir das Tuch und das Brett waschen. Beides wurde vom Saft ganz ‘gschliferig’. Sauberkeit war wichtig, wollte man gutes Kraut.»
«Wir schraubten ein Apparätli am Küchentisch fest. Dort steckten wir jeweils ein paar Bohnen hinein und drehten an der seitlich angebrachten Kurbel. So wurden die Bohnen in schräge Stücke geschnitten. Das war eine Arbeit für uns Kinder. Die Mutter legte die kurzen Bohnenstücke in einem grossen Topf sauer ein.»
Eier haltbar machen
«Im Frühling legten die Hühner viele Eier, deshalb waren sie billig und wir kauften sie auf Vorrat. Wir legten 100 Eier in einen grossen Steinguttopf, füllten Wasser ein, bis es über den Eiern stand und streuten Garandol hinein. Das war ein weisses Pulver aus der Apotheke. Den Topf bewahrten wir im Keller auf.»
«Wir machten das im Herbst auf Vorrat, weil die Hühner im Winter weniger Eier legten. Unser Topf war nicht ganz so gross. Er war grau mit blauen Verzierungen.»
«Es war nicht ganz einfach, die Eier herauszunehmen. Das Garandol machte das Wasser ‘gschlüderig’, die Eier waren glitschig, durften aber nicht zerbrechen. Ich nahm sie vorsichtig mit einem Löffel heraus. Wir brauchten sie zum Beispiel für Omeletten und zum Backen. Eigelb und Eiweiss liessen sich nicht mehr richtig trennen.»
«Bevor man ein Ei in den Teig gab, musste man daran riechen. Manche Eier faulten im Topf und die hätten den ganzen schönen Teig verdorben.»
Tiefkühlen
«Ende der Sechzigerjahre kamen die Tiefkühlfächer auf, welche man zum Beispiel bei einem Metzger mieten konnte. Da waren in langen Reihen übereinander Fächer mit Eisengittern angebracht, jedes hatte eine Nummer und ein Schloss. Darin konnten wir unser Gemüse tiefkühlen. Kalt war es in diesem Raum, auch im Sommer! Es empfahl sich, warme Kleider und Handschuhe anzuziehen. Aber praktisch war es schon, es vereinfachte die Küchenarbeit.»
Der Schatz im Keller
Der Keller war ein magischer Ort. Was wurde da nicht alles gelagert! Bülacher- und andere Gläser mit farbenfrohen Inhalten, sauber aufgereiht und etikettiert, so dass sie schön der Reihe nach verbraucht wurden. Die kleineren Gläser mit Konfitüren und Gelées, die grösseren mit Früchten und Gemüsen. In Holzkästen mit Fliegengitter hingen Würste. Direkt im Naturboden oder in Kisten standen die Lauchstängel, die Kohlköpfe, der Sauerkrauttopf daneben, auf Hurden lagen Kartoffeln, Karotten, auch die gelben Pfälzer, Randen, Sellerie, Äpfel und Birnen.
Welcher Reichtum und zurecht der Stolz der damaligen Hausfrau!
«Lauch stellten wir aufrecht in eine Kiste. Unten füllten wir Erde ein, benetzten alles und deckten es ab. So blieb der Lauch frisch. Wir sagten dem ‘Louch ischlo.’»
«Im Keller lagen die ungewaschenen Kartoffeln in Hurden. Rüebli und Randen bewahrten wir im Sand auf.»
«Wir hatten einen Naturkeller. Dort hackten wir einfach eine Furche in den Boden und stellten den Lauch mit den Wurzeln hinein.»
«‘Chabis’ (Kohl) lagerten wir aufrecht mit den ‘Storzen’ In einer Kiste im Keller.»
«Im Herbst schnitten wir die zuvor ausgesäten Chicoréewurzeln vom wachsenden Grünzeug ab und setzten sie im Keller in feuchte Erde oder Sand in einen Kessel. Darüber kam eine schwarze Folie. Das war in der Zeit, als es schon Plastik gab. Aus den Wurzeln wuchsen die feinen weissen Zapfen.»
«Im Keller war es kühl. Wir benutzten ihn im Sommer auch als Kühlschrank für Würste, Butter und Milch.»
«Wir hatten eine gewundene steile Holztreppe in den Keller. Darauf rutschten wir immer auf dem Hosenboden hinunter.»
«Am Boden gab es ein dickes grosses Brett mit einem eisernen Ring. Zog man daran, konnte man das Brett aufklappen und die steile Kellertreppe wurde sichtbar. Manchmal gingen wir im Sommer zur Abkühlung in den Keller. Oder wir schlossen kurz das Brett wieder über dem Loch, wenn eines der Geschwister drunten war. Am Anfang hatten wir noch kein Licht im Keller, nur Kerzen.»
«Der Keller war ein schönes Gewölbe, exakt gemauert.»
«Ich fand es lustig, mit meinen Holzböden über dieses Brett zu ‘trogeln’, das machte richtig Lärm.»
«Die Schätze aus dem Keller landeten nach und nach auf unseren Tellern. Es hiess dann: ‘Gang öppis i Chäuer go hole!’»
Essen und Geniessen
Man ass, was Garten und Keller bereithielten. Am Mittag gab es meist Gemüse, Kartoffeln und vielleicht ein wenig Fleisch, am Abend etwas Einfacheres. Die Familie ass immer zusammen. Am Abend blieb man oft sitzen, spielte, las Zeitung, strickte oder jemand erzählte eine Geschichte. Sobald ein Radio da war, hörte man Hörspiele und Musik.
Brot
«Es gab Zweikilobrote. Die wurden mit der Zeit schon ein bisschen hart, aber man ass alles auf.»
«Wir brauchten altes Brot zum Kochen, für Aufläufe, Fotzelschnitten, Suppe und andere Sachen.»
«Wir backten selber Brot im Kachelofen, den man von der Küche aus befeuerte und der gleichzeitig die Stube beheizte. Mit einer ‘Schüssel’ schossen wir die Brote in den heissen Ofen, immer eine ganze Menge aufs Mal. Die fertigen Brote bewahrten wir im Keller auf. Nach dem Brot backten oft Kuchen auf dem immer noch heissen Stein.»
«Bei uns lagerten die Brote im Keller auf einem hoch angebrachten Tablar wegen der Mäuse.»
«Wir brachten dem Bäcker unser Mehl und er backte unser Brot daraus.»
Morgenessen und Zvieri
«Bei uns gab es Rösti zum Zmorge.»
«Wir hatten Brot, Butter, Confi und dazu Milch oder Ovo. Am Sonntag kochte die Mutter Kakao.»
«Zum Zvieri gabs eine Zuckerschnitte, ein Stück Brot mit Butter und ein bisschen Zucker. Der ‘chroste’ unter den Zähnen.»
«Wir hatten ‘Ankebrütli’, Brot mit Butter und Konfi.»
«Ein ‘Ankebock’ war ein Stück Brot mit Butter.»
Mittagessen
«'Härdöpfel' gab es fast immer, als Stock, als Stückli, gebraten, gekocht, gedämpft.»
«Mein Bruder sagte manchmal zum Scherz, gestern gab es Ackersegen (Kartoffelsorte) und heute gibt es Bintje.»
«Es gab zum Beispiel Kartoffelstückli mit Speckwürfeli in weisser Sauce und Bouillon, dazu Salat.»
«Wir hatten ‘Härdöpfelräs’, kleine Stückli mit weisser Sauce.»
«Lauchgemüse, Kartoffeln und Wurst.»
«Wirzpäckli mit Hackfleisch, im Ofen überbacken.»
«Schwarzwurzeln an weisser Sauce.»
«Wir assen Pfälzerrüebli mit Speck und Kartoffeln.»
«Gemüse gab es jeden Tag, je nachdem, was wir gerade im Garten hatten oder was im Keller lagerte.»
«Warmer Salat war fein: Hatten wir zu viel Salat im Garten, gaben wir etwas Butter in eine Pfanne, rösteten Mehl darin, löschten ab mit Bouillon, gaben einen Schuss Essig dazu und liessen diese braune Sauce köcheln. Anschliessend gossen wir sie über den Salat, der in einer Schüssel lag. Dazu gab es ‘Gschwellti’.»
«Geliebt habe ich das saure Voressen, welches wir mit Resten von Suppenfleisch machten. Man briet Zwiebeln in Butter an, gab das in Würfel geschnittene Fleisch hinzu, liess es bräunen, anschliessend kamen etwas Mehl, Wasser, ein Maggiwürfeli und ein bisschen Essig dazu. Man liess es köcheln und genoss es mit ‘Gschwellten’.»
«Gelberbssuppe mit Gnagi.»
«Kalbskopf an Gemüsesauce.»
«Ochsenschwanzsuppe aus dem Päckli.»